改性淀粉，又稱變性淀粉。顧名思義就是將天然淀粉通過物理、化學、生物和復合的方法改變其化學結構而得到的淀粉衍生物。未改性的淀粉結構通常有兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉，是聚合的多糖類物質。通常因為水溶性差，故通過改性的方法，增加其水溶性。
二、淀粉改性的方法：
1、物理改性：
淀粉的物理改性是指通過熱、機械力、物理場等物理手段對淀粉進行改性。淀粉的物理改性主要有熱液處理、微波處理、電離放射線處理、超聲波處理、球磨處理、擠壓處理等。采用物理方法改性淀粉，僅是涉及水、熱等天然的資源，不會對環境造成污染，可以作為清潔生產和綠色食品加工的重要資源，應用前景十分廣闊。
2、化學改性：
淀粉的化學改性是淀粉改性應用*廣的方法。淀粉的微觀結構是以葡萄糖基組成的淀粉大分子環式結構，淀粉分子中具有數目較多的醇羥基，能通過化學反應生成各種類型的改性淀粉。通常，淀粉的化學改性有酸水解、氧化、醚化、酯化和交聯等。酸水解廣泛應用于淀粉工業，在酸水解過程中，起始階段糊化溫度降低，水解高峰期和*后階段水解溫度上升，吸熱值隨著酸水解先增加后降低，高直鏈轉基因大米淀粉的膨脹力和溶解度都增加。淀粉羥丙基化是淀粉醚化的一種形式，羥丙基化淀粉可以減少淀粉的降解，改變淀粉的糊化溫度、糊粘度等特性。交聯和酯化常被用來改性天然淀粉，特別是用于生產低水敏感材料。酯化可以通過羥基取代賦予淀粉產品疏水性，交聯處理的目的是為了在淀粉顆粒的隨機位置增加分子內部和分子間的聯系，同時由于能夠增加淀粉結構中交聯的密度，交聯處理也能夠用于限制水分的吸收。
3、生物改性：
淀粉的生物改性是指用各種生物酶處理淀粉，如環狀糊精、麥芽糊精等都是采用酶法處理得到的改性淀粉。酶法改性條件溫和，環保無污染，得到的改性淀粉健康衛生，作為食品易于被人體消化吸收且具有特殊的生理功能。
4、復合改性：
淀粉的復合改性是指用物理、化學、生物等兩種或者兩種以上處理方法得到的改性淀粉，它具有兩種或兩種以上改性淀粉各自性能的優點。淀粉薄膜被廣泛用于食品包裝中，單獨使用交聯或酯化改性原淀粉能提高原淀粉薄膜差的脆性和機械強度，但是卻時常滿足不了對淀粉薄膜在某些特定情況所需的性能，而復合改性綜合兩種改性方式的優點，平衡改性膜的應用性能，拓寬了淀粉薄膜在食品包裝中的應用。鋅是人體不可缺少的礦物質，而很多鋅的衍生物吸收率低，且會刺激胃，所以*近幾年許多研究都開始關注淀粉鋅配合物的合成。用酶法和化學法可以用于制備淀粉鋅配合物，有研究表明在-淀粉酶和葡糖淀粉酶的水解條件下，木薯淀粉和乙酸鋅反應生成淀粉-鋅配合物，既不會引起人體**反應，又能較好地達到補鋅的目的。
三、改性淀粉的種類：
改性淀粉的品種、規格達2000多種。分類一般是根據處理方式來進行。
1、物理方法改性的淀粉有：預膠化淀粉、可溶性淀粉等
2、化學方法改性的淀粉有兩類：一是降低分子量的：酸解淀粉、氧化淀粉、糊精等。二是增加分子量的：交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉。
3、生物方法改性的淀粉有：環狀糊精、麥芽糊精等
4、復合方法改性的淀粉有：氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等
四、改性淀粉的用途：
1、食品工業：
改性淀粉具有許多產品的質構特性，被廣泛應用在食品工業中，作為增稠劑、穩定劑、膠凝劑、黏結劑等。在食品工業中，改性淀粉正向著產品品種多樣、規格齊全、**、健康、營養、低脂、生態等方向發展。飲食上人們越來越重視低脂肪飲食和提高復雜的碳水化合物的攝入量。如：方便面在市場上的需求量很大，但是用原淀粉產品缺乏穩定性，且油炸及高脂肪含量影響食品的質量及我們的健康。研究發現，乙酰化馬鈴薯淀粉既提高了方便面的硬度又不會顯著地影響凝聚力值，并且它可以部分替代用于生產方便面的低蛋白小麥面粉，減少脂肪的攝取。又如：酶改性淀粉可以較好地應用于食品工業，將酶改性羧甲基淀粉應用于香腸中的，發現羧甲基淀粉在香腸中能夠增加保水能力和乳化穩定性，是香腸理想的脂肪替代品。再如：將改性淀粉乙酰化己二酸雙淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯應用在無麩質面包中，發現其體積和彈性明顯，使烘焙制品保持柔軟蓬松。
2、醫藥工業：
淀粉在醫**面具有較好的應用，但是其應用常受到淀粉溶脹性能、溶解性能、凝膠作用、流變學性能、機械性能和被酶消化的特征等的影響，通過改性后能夠改善原淀粉的不足。如：眼藥水**眼部**時，角膜上皮由于低的透氣性而對**的吸收率較少，且剩余的藥液可能會引起副作用。用甲基丙烯酸2-異氰酸酯改性淀粉，得到含有氨基甲酸乙酯鍵和碳-碳雙鍵的聚合物，可以減少**損失，使患者找到了一種可以長久持續控制的新**。又如：姜黃素具有抗氧化、**和**作用，然而它的水溶解度和生物利用性卻非常低，且在體內會被快速地降解和排泄。用疏水改性淀粉可以形成膠團并將姜黃素裝入膠囊中，提高姜黃素的溶解度和體外抗腫瘤的活性。再如：可降解淀粉微球可用于局部止血，但不能用于大出血時的止血，而經過化學改性的可降解淀粉微球可以刺激凝血的活化和觸發體外血小板的結合，從而提高其在止血應用的范圍。
改性淀粉在**方面具有重大的應用，它可以改善一些**溶解性、流動性能和壓縮性等，提高人體對**的吸收，減少**的副作用。也可以通過改性淀粉研制出一些新型的**，這對于一些疑難雜癥的**有重要貢獻。醫藥關系著國民的健康、社會的穩定和經濟的發展，改性淀粉在醫學上具有重大應用價值和發展潛力。
3、水處理：
淀粉及其衍生物因為來源廣，價格便宜，對環境**等優點成為污水處理的重要物質，而改性淀粉較天然淀粉具有更優越的性能，是一種很有發展前途的新型水處理劑。如：陽離子型淀粉衍生物絮凝劑無毒，易降解，可以與水中微粒起電荷中和及吸附架橋作用，常被用來處理攜帶有負電荷的污水。絮凝劑陽離子淀粉醚，二(二乙氨基)均三嗪有高的絮凝劑能力，在時對陰離子染料廢水的脫色率可高達，對酸性染料的絮凝能力可達，且對于有色廢水處理，該絮凝劑可循環再利用。在許多研究中以(環氧丙基)**基氯化銨為醚化劑引入到淀粉骨架上，合成一系列陽離子型淀粉衍生物絮凝劑，這些陽離子型淀粉衍生物絮凝劑都具有良好的絮凝效果。陰離子型淀粉絮凝劑也能用于污水處理，它與重金屬離子生成難溶物沉淀，從水中去除重金屬離子。陰離子型淀粉醚曾在日本、美國、德國等多個國家引起過相當的重視，得到了多種改性淀粉絮凝劑。許多污水中同時含有正負電荷的懸浮顆粒與膠體，因此用兩性改性淀粉絮凝劑處理污水常比單使用一種離子型絮凝劑更有效。兩性淀粉聚丙烯酰胺接枝共聚物，此兩性接枝共聚物對于多種工業廢水的處理效果特別好。
4、造紙工業：
淀粉分子結構與造紙纖維原料中纖維分子的結構極其相似，加之來源廣，價格低廉，對環境污染小等優點，被廣泛應用于造紙工業中。造紙工業上常用的改性淀粉有:氧化淀粉、陽離子淀粉、陰離子淀粉、磷酸酯淀粉和雙醛淀粉等。淀粉經過改性后，能賦予紙張優異的性能，
5、包裝材料：
大量廢棄的塑料包裝制品因其不可降解性而帶來了"白色污染"的困擾。而改性淀粉來源廣泛，品種多，且能在自然環境下完全降解，不會對環境造成任何污染，能夠較好地應用于包裝材料上。如：乙酰化改性淀粉薄膜具有較好的水汽屏障性能和機械特性，添加到原淀粉基薄膜中能顯著增加薄膜的熱封性能。
